Dispenser acqua: evviva l’acqua di rubinetto, anche al ristorante stellato

Nel mondo dell’hospitality e del settore Ho.Re.Ca. è sempre più diffusa la tendenza di servire acqua di rubinetto microfiltrata tramite dispenser anziché acqua confezionata in bottiglia di plastica.

Questa scelta dipende da ragioni ecologiche -si risparmia plastica e co2- ma sta anche modificando la considerazione che le persone hanno circa l’acqua di rubinetto, oggi servita persino in ristoranti di alto profilo.

I dispenser acqua all’estero e la situazione italiana

In Francia e in Svizzera è del tutto normale sedersi al tavolo di un ristorante ed essere accolti da una caraffa di acqua trattata con un macchinario. 

In Spagna, con l’obiettivo di ridurre i rifiuti plastici, è stato introdotto l’obbligo per i gestori di bar e ristoranti di offrire ai clienti acqua del rubinetto micro filtrata. Anche in Lussemburgo, sempre nell’ottica di ridurre gli sprechi causati dall’acqua imbottigliata, i ristoratori hanno ricevuto dal governo brocche per servire acqua prelevata dalla rete idrica.

In Italia invece l’acqua di rubinetto microfiltrata non è così diffusa e siamo ben lontani dalle imposizioni legislative che vigono altrove.

Prima di tutto imbottigliare acqua in Italia è molto economico: le multinazionali dell’acqua in bottiglia pagano canoni di estrazione irrisori mentre impongono prezzi sproporzionati al consumatore finale, per la gran parte costituiti dal costo dello stesso imballaggio plastica. Acquistando e servendo acqua in bottiglia, insomma, paghiamo di più per inquinare di più.

La pubblicità per l’acqua in bottiglia contribuisce a mantenere alta la domanda di acqua confezionata.

Un’altra ragione per cui l’acqua di rubinetto non è ancora considerata appetibile in Italia dipende dalla percezione della sua qualità: in troppe zone del nostro paese le tubature sono obsolete e mal tenute e questo, naturalmente, influenza negativamente le qualità organolettiche dell’acqua che fuoriesce dal rubinetto.

I dispenser acqua, però, servono proprio a questo perché lasciando passare l’acqua sotto i raggi UV e attraverso una serie di filtri fisici neutralizzano qualsiasi tipo di impurità ma riescono, anche, ad eliminare il cloro usato per disinfettarla e generalmente responsabile del suo cattivo retrogusto.

L’acqua di rubinetto italiana contiene una varietà di sali minerali benefici per il nostro corpo. Questo è dovuto al fatto che il 70% della nostra acqua pubblica proviene da fonti sotterranee, le più pure e profonde. All’interno dei dispenser acqua i sali minerali restano intatti mentre vengono annientanti batteri, virus, funghi e altri patogeni organici e non organici.

Nonostante tutte queste buone notizie la transizione verso il considerare l’acqua pubblica come una risorsa preziosa, da bere in casa e servire ovunque è ancora lenta. Un numero crescente di ristoranti e bar sta, tuttavia, scegliendo di installare dispenser acqua capaci di micro filtrare l’acqua di rubinetto e regalarle un sapore del tutto equiparabile a quello dell’acqua in bottiglia.

Chef rinomati come Norbert Niederkofler sono convinti che proprio dall’acqua possa partire il vero cambiamento: per l’autore di Cook the Mountain l’acqua rappresenta una risorsa cruciale e servire acqua di rubinetto alla spina è una scelta che va ben oltre l’aspetto ambientale, perché offre l’opportunità di promuovere pratiche sostenibili e incoraggia le autorità responsabili a garantire una qualità dell’acqua sempre migliore.

Km zero nel bicchiere, oltre che nel piatto

L’acqua di rubinetto micro filtrata con dispenser acqua è l’unica vera acqua locale: non viene estratta lontano dal luogo in cui viene consumata e non deve viaggiare lungo le strade per arrivare a noi. Non inquina perché non serve plastica per venderla né il suo trasporto richiede benzina o emissioni di CO2.

Non ha senso impegnarsi per garantire che un’attività ristorativa rispetti la stagionalità e il concetto di “chilometro zero” se si continua a servire acqua imbottigliata prodotta da grandi aziende. L’acqua del sindaco è inoltre più sicura di quella imbottigliata, principalmente perché esente dal rischio che invisibili frammenti e microplastiche possano contaminarla. Ma anche perché l’acqua pubblica è molto più controllata di quella in bottiglia e deve rispettare standard chimico-fisici più stringenti rispetto quelli richiesti all’acqua confezionata.